Určitě jste tento buzzword poslední doby slyšeli. O vertikálních farmách (také označovaných jako high-tech patrové pěstírny) se mluví jako o evoluci zemědělství, očekává se od nich vyšší efektivita, nižší náklady na dopravu, eliminace rizik spojených s používáním pesticidů, herbicidů nebo chemických hnojiv a mnoho dalších pozitiv. V současné době nedostatku vody je to myšlenka extrémně lákavá, ale fungujících vertikálních farem je zatím jako šafránu. Většina firem se spíše snaží konvenční zemědělství zefektivnit například použitím dronů. Navštívili jsme čistokrevnou vertikální pěstírnu Jedlé klíčky na pražském Smíchově a se Zdeňkem Boučkem nahlédli pod pokličku novodobého zemědělství.

Microgreens pěstovala už moje maminka

Jak vzniknul nápad začít pěstovat jedlé klíčky?

To je těžká otázka. Ten nápad vzniknul v hlavě mého kamaráda Vítka Janouše, se kterým jsem se znal z Bráníka. Když jsem v Anglii pracoval a studoval, Vítek rozjel první venkovní zahradnictví. Pěstoval rajčátka, bazalku, mátu a už v té době přišel na to, že když se začerstva jí mladý semenáčky ředkviček, tak je to strašně dobrý. Poté poprosil svého dobrého kamaráda Adama Kozáka o spolupráci. A jak to tak bývá, časem se byznysově rozešli. Adam po dvou letech poprosil o pomoc mě a já se začal zajímat o pěstování microgreens naplno.

Co přesně jsou ty microgreens?

Je to strašně zdravá věc a není to nic nového. Moje maminka měla vždycky, podle ročního období buď před oknem, nebo za oknem, řeřichu, kterou jsem si jako dítě stříhal na chleba. Ta chuť byla neuvěřitelná. Jen tomu tenkrát nikdo neříkal microgreens. Může to být semínko jakékoliv zeleniny nebo bylinky, které se nechá naklíčit a pár dní růst. Sklízí se zhruba do 14 dní od chvíle, co v klíčku započne růst. V tomto období tomu říkáme microgreens.

Můžu microgreens použít jako klasické mungo klíčky v asijské kuchyni?

Ano, ale je tam malinko rozdíl. Mungo je prostě naklíčené semínko, které ještě nezačalo růst, nemá lístečky. Microgreens je už klíček, který roste, probíhají v něm všechny důležité procesy jako fotosyntéza, čerpá živiny z vody a půdy, jsou v něm všechny důležité látky z výživového hlediska. A hlavně má mnohem výraznější chuť.

Dobře, kdy přesně a proč tě chytlo právě pěstování microgreens?

Když jsme s Adamem na YouTube hledali inspiraci v pěstování ze světa, narazili jsme i na tento typ pěstování - indoor, ve městech, s minimální spotřebou vody, jak to dělají v Kanadě, USA, v Anglii. Strašně se nám líbilo, že jídlo vzniká blízko ke spotřebitelům, klidně přímo na střeše restaurace. Začali jsme s tím experimentovat. To bylo před třemi roky, kdy jsem trénoval golf, co to šlo, abych se stal profesionálním golfistou, a pěstování pro mě byl jen takový koníček.

Na první vertikální farmu jsem měl celý pokoj

Jak jste v té době fungovali?

Začínali jsme pěstovat u Adama ve sklepě a u mě v jednom pokoji. Měl jsem dva podomácku vyrobené regály, dvě metrová plata na podlaze a několik trubicových zářivek. Adam ve sklepě měl o pár regálů víc. To všechno jsme rozjeli z vlastních peněz. Adam už měl stálé zákazníky a postupně jsme to sunuli dopředu. Na začátku roku 2019 přišel moment, kdy jsem řekl, že takhle to dál nejde. Pochopil jsem, že golfem se v Čechách neuživím. S Adamem jsme se shodli, že doma v pokoji pokračovat nemůžeme a budeme muset z našeho hobby udělat plnohodnotný byznys.

Pozvat investory a tak?

Ne, to asi zatím nechceme. Dál pokračujeme z vlastních zdrojů, ale pronajali jsme si tento prostor na pražském Smíchově a postavili pořádné regály, kde pěstujeme mnohanásobné množství klíčků a bylinek. Máme tu možnost budovat i vertikální farmu nahoru, takže jsme teď připraveni na růst.

Kolik prostoru tu je v číslech?

Celkem tu máme přes 200 metrů čtverečních, z toho tak 100 používáme na pěstování, zbytek je zázemí. Pěstujeme stabilně ve dvou patrech, což je ta efektivita, která se mi líbí. Ke stropu to je 8 metrů a nebude problém tu mít těch pater šest - to už je šestinásobná rozloha oproti venkovnímu pěstování na podobné ploše.

Proč tě tolik zaujaly vertikální farmy?

Jako lidstvo máme rostoucí problém s obrovský nedostatkem vody a klasické konvenční zemědělství je v tomto ohledu silně neefektivní. Při pěstování venku se vyplýtvá 60 procent vody, která odteče, nebo se vypaří a k rostlině se nikdy nedostane. My tady využíváme každou kapku, největší odpad vody máme až při omývání klíčků od zbytků zeminy před odesláním zákazníkům, a i tu plánujeme filtrovat a recyklovat.

Vertikální není jen na jídlo, zlepší život ve městech

Myslíš, že to je budoucnost pěstování?

Naprosto jednoznačně. Vertikální farmy budou naprosto nezbytné ve městech už za pár let. Kromě toho, že jsou efektivnější, dokážou udržet vodu v zastavěných oblastech a snižovat akumulaci tepla budovami.

To ale není moc přirozené. Vždyť vše roste pod zářivkami v regálech...

My pěstujeme klíčky normálně v zemině. Nepoužíváme na klíčky ani kapku hnojiva a světlo jim dáváme přesně takové, jaké potřebují. Jsou i výzkumy, že výživové hodnoty microgreens z vertikálních farem jsou dokonce o malinko lepší než klasické produkce z pole.

Dobře, ale vertikální farmy ve světě jsou často hydroponické a plně automatizované, tam směřujete?

Určitě ne. Hydroponie je založena na hnojivu rozpuštěném ve vodě, tomu nevěřím. Neříkám, že to musí být chemické, ale už to není ono, není to úplně přírodní proces a je mi to proti srsti. Nechci se zbavit půdy a všeho přírodního, co v ní probíhá. Na výsledné chuti klíčku to je znát. Mám tu práci rád a trochu sentimentálně věřím, že lásku a lidskou práci žádný robotický systém nenahradí. Jasně, časovače na svícení a zálivku jsou fajn, ale bez farmáře, který se o každou rostlinku láskyplně postará, to nepůjde. Já přesně vím, co a kdy klíček potřebuje, a umím mu to hned dát. To mě baví. Mně pomůže automatizovat zalévání, už teď vymýšlím systém, jak to zlepšit.

Zdobit jídlo čerstvými klíčky nestačí

Kolik klíčků teď momentálně produkujete?

V současné době se pohybujeme mezi dvěma až pěti kilogramy za den. Pěstujeme stabilně 20 různých druhů bylinek (můžeme okolo 70, ale jen na zakázku), od ředkviček přes mango až k červené řepě. Máme teď dobře nastavený systém. Bylinky rostou zhruba deset dní a už to mám natolik vychytané, že každý den mám k dispozici čerstvou sklizeň od každé z nich. Se současným objemem pohodlně pokryjeme pravidelný odběr zákazníků a ještě máme rezervu pro jednorázové zákazníky. Když nám přijde velká poptávka od cateringu, rozsvítím pár dalších lamp a na den přesně jim připravím, cokoliv si objednají.

Kolik vás stojí měsíční provoz?

Kdybych tam měl zahrnout nájem prostor, spotřebu vody, elektrické energie, substrátu, rozvozy, platy pro brigádníky a něco pro nás majitele na zaplacení složenek, tak nás to stojí lehce přes 100 tisíc měsíčně. Nevyděláváme, ale poplatíme náklady, a to je pro nás důležité. Nečekali jsme, že budeme break-even tak brzy.

A když se bavíme o ekologičnosti vertikálních farem, jak jste na tom s odpady?

Upřímně říkám, že v tomto ohledu to ještě ladíme. Použitou hlínu si kompostujeme a recyklujeme. Přál bych si jednou mít na střeše solární panely a být absolutně soběstačný, co se týče elektrické energie. Také bychom chtěli snížit spotřebu vody, kterou používáme na omývání klíčků, a dnes použitou vyléváme do kanálu. Potom nás čeká vymyslet, do čeho klíčky balit, aby se nekazily a zároveň to bylo ekologičtější než plastové krabičky. Taky bych se rád podíval na akvaponii, kdy rostliny rostou v uzavřeném ekosystému v nádržích s rybami, ale to je zatím jen v říši úvah a plánů. Je toho ještě dost, ale věřím, že to zvládneme. Na všechno si chceme vydělat a postupně se zlepšovat.

Kdo jsou vaši stálí zákazníci?

Jsou to hlavně velké restaurace, které patří k těm nejlepším v Praze. Dodáváme teď klíčky pravidelně do 50 z nich a k tomu u nás často objednávají cateringové společnosti, které microgreens používají pro oživení menu. A občas si přijde někdo vyzvednout klíčky vyloženě pro sebe. Takovým jednotlivcům nemůžeme zatím dovážet, takže pro objednávky pod 1000 korun nabízíme zatím pouze osobní odběr.

Jaká jídla se z microgreens běžně připravují?

Kuchaři ho používají pro oživení jídel, ať už chuťově, nebo i barevně, taková červená řepa na talíři úplně svítí. Byl bych rád, kdyby to kuchaři nebrali jen jako dekoraci, ale používali klíčky jako surovinu. To je v zahraničí už vcelku běžný jev, ale tam teprve směřujeme. U nás jde 90 procent klíčků na ozdobu talíře, ale nechápu to, já si je normálně přidávám třeba do těstovin.

Plánujete nějakou expanzi, nebo kde se vidíte za pár let?

Pro nás je to v současné době hlavně myšlenka, ve které vidíme obrovský potenciál. Chceme to rozvíjet, ale zase nečekáme, že z nás za rok budou milionáři. Ta práce nás baví, je to naše vášeň a věříme, že náš produkt je natolik silný, že ho můžeme v pohodě nabídnout třeba v Německu. Už máme domluvené první spolupráce s kamennými obchody se zeleninou či zdravou stravou a brzy budou Jedlé klíčky blíž zákazníkům. Jednáme i s online supermarkety nebo přemýšlíme o setu klíčků na domácí pěstování. Uvidíme, kde všude jednou budeme, teď jsme v začátcích a je před námi spousta práce.

Autor: Matyáš Vejskal
Foto: archiv Jedlé klíčky