V půlce května otevřela na Manhattanu restaurace Le Pavillon hvězdného šéfkuchaře Daniela Bouluda a pro Newyorčany to byla zásadní událost. Nejprestižnější deníky o ní psaly jako o nejdůležitějším openingu v historii New Yorku. Dorazily významné osobnosti včetně starosty Billa de Blasia, kterému zpoza baru umíchal koktejl Marcel Jinoch, pelhřimovský rodák, jenž ještě před pár lety pracoval v Praze jako marketér. Před pěti lety se však rozhodl splnit si svůj sen otevřít jednoho dne vlastní bar, a tak vyrazil na zkušenou do USA. Od té doby se vyšvihl z nuly na vrchol.

Dovolte mi začít tentokrát osobní vzpomínkou. S Marcelem jsme se poznali v roce 2015 na hodinách angličtiny ve vydavatelském domě Czech News Center, kde on pracoval v marketingovém oddělení a já v novinách. Nikdo z naší skupiny tehdy nebyl žádný hvězdný angličtinář, spíš jsme se v tom plácali. Jednou mi Marcel mezi řečí řekl, že si bere ještě hodiny navíc, protože sní o tom odejít do New Yorku a otevřít si tam bar. O pár měsíců později už se přišel na lekci jen rozloučit - odjíždí do Ameriky. 

Rok na to jsem byl ve stejné situaci já, sbalil jsem si batoh, dal výpověď a vyrazil stejným směrem, i když na západní pobřeží. Marcel byl první, komu jsem tehdy volal a ptal se na rady: jak si sehnat práci, kde bydlení a podobně. Tehdy se konečně začal prosazovat v práci barmana, již si vysnil, ale ještě to nebylo ono. Stěžoval si, že bydlí v podnájmu se čtyřmi divokými bývalými mariňáky, a nad to všechno neměl dost peněz, aby si zaplatil prodloužení víza. Domů se už vrátit nemohl. „Asi se tu budu muset oženit,” žertoval, ale jistý náznak nejistoty, co bude dál, byl v jeho slovech cítit. 

Střih. Je 19. květen 2021 a všechny významné newyorské tituly včetně New York Times, New York Post a dalších skloňují jedno jméno: Le Pavillon. Proslulý francouzský šéfkuchař Daniel Boulud se špičkovými restauracemi po celém světě, zejména pak newyorskou legendou Daniel s dvěma michelinskými hvězdami, otevírá ve středním Manhattanu nový podnik, o němž kulinářští kritici píší jako o nejambicióznějším či nejdůležitějším v metropoli. Za barem v nově otevřeném mrakodrapu One Vanderbilt, pod luxusním designovým lustrem a s dechberoucím výhledem na Chrysler Building, stojí Marcel Jinoch, rodák z Pelhřimova a míchá koktejly nejvýznamnějším newyorským osobnostem.

Drink pro starostu

„Byly tam všechny noviny a televize, starosta New Yorku Bill de Blasio stříhal pásku, pak si ode mě nechal udělat drink - bylo ráno, takže jsme měli takový speciální nealkoholický z jasmínového čaje, takovou limču,” vzpomíná Marcel. Jen pár dní po otevření se navíc jemu a jeho americké manželce narodil prvorozený syn.  

Le Pavillon je špičková restaurace zastřešená restauratérskou legendou Daniela Bouluda, ale její otevření jako by zároveň symbolicky odbilo konec těžkých covidových časů, které právě na New York ve vysoké míře dopadly. „V New Yorku se teď ruší všechna opatření a my do toho otevíráme tuhle restauraci, v místě, které je nejvíce zasažené, protože v okolí jsou kancelářské budovy, které jsou stále prázdné. A tak když tahle restaurace dokáže přivést lidi, tak to znamená, že se New York vrací do normálu,” podotýká Marcel. 

Za barem v Le Pavillon.

Podnik se navíc nachází ve zmíněném mrakodrapu, jež se stavěl posledních pět let, hned vedle slavného nádraží Grand Central Station. „Je to nejvyšší budova Midtownu, nejluxusnější budova Severní Ameriky, samotná restaurace je nádherná, uvnitř jsou vzrostlé stromy, nad barem visí lustr asi za tři sta tisíc dolarů, všechny doplňky jsou designované od nejlepších světových návrhářů speciálně pro nás, od příboru ze stříbra po prostírání. Takové maličkosti dělají restauraci speciální,” popisuje. 

V takové restauraci naopak podle Marcela není prostor na chyby. „Nemůžeš na něco zapomenout, protože zrovna v ten moment tam bude člověk z Michelinu nebo New York Times a ty si nemůžeš dovolit zkazit úsilí padesáti lidí,” zdůrazňuje pětatřicetiletý Čech a dodává, že za barem nyní zúročuje i znalosti, které si přinesl z marketingu. „Marketing je o prodeji a tady je to v podstatě stejné. Snažím se zákazníka nějakým způsobem přesvědčit, aby si objednal další koktejl, skvělé jídlo a aby si toho třeba objednal víc, než původně zamýšlel. Ale zároveň nechci, aby se cítil, že se ho snažím nějak obrat. Já chci, aby měl co nejlepší zážitek, a to bude mít jenom, když ví, že je tam s ním sebevědomej týpek, který ví, o čem mluví. Když tohle získáš, tak tě pak nechá objednat v podstatě cokoli.”

Kvůli instalaci stromů museli dokonce odmontovat okna mrakodrapu. 

Vše spočívá v dokonalosti

Roli podle něj hrají i takové detaily, jako je způsob držení bartenderského náčiní, způsob protřepávání nápojů, nalévání a v neposlední řadě znalost jednotlivých drinků, historie koktejlů, kultury pití a podobně. Díky tomu, že tohle Marcel Jinoch ovládl, byl vybrán do restaurace jako jediný v konkurenci 350 špičkových barmanů. Následoval šestitýdenní náročný kurz, a pak hodiny samostudia každý den. „Musíš znát všechno ,nazpaměť, veškeré ingredience každého jídla, znát víno, vědět historii produktu, techniky vaření, techniky míchání koktejlů,” vypočítává a dodává: „Je to velice stresující, úsilí všech lidí je neuvěřitelné. Jde se za jedním cílem, a to je stát se jednou z nejlepších restaurací na světě.”

Znovu opakuje, že udělat chybu je nepřípustné, všechno musí být naprosto dokonalé do nejmenšího detailu. Každý den před otevřením se například všichni sejdou na nástupu, kde se probírá jídelníček a čte seznam hostů: „O všech dopředu víme, jaké mají alergie, zda je mezi nimi levák, odkud jsou, kde pracují,” říká Marcel.

Restaurace se zaměřuje na ryby, mořské plody a zeleninové pokrmy. Tříchodové menu je k dostání za zaváděcí cenu 125 dolarů.

Při otázce, co by následovalo, kdyby někdo z týmu například převrhnul skleničku, se český barman zarazí a pokračuje skoro až tragickým tónem: „Zatím se to nestalo. Stalo se, že někdo upustil příbor. V takových případech ale víme, jak s tím pracovat. Stejně jako když někdo něco rozlije. Připomíná to pak situaci, kdy formule přijede do boxu, tam je nachystaných osm lidí a pneumatiku vymění za tři vteřiny. Takhle nějak to vypadá u nás, když se něco rozlije a je potřeba vyměnit ubrus. Ale pravdou je, že už při tréninku se odhalí lidi, kteří na to nemají, a tak bohužel skončí.” 

„Do takovéto restaurace se nedostane nikdo, kdo tím nežije, tím musíš prostě žít, musí to být tvůj koníček, musíš pro to mít vášeň a musíš do toho být zapálenej, jinak nemáš šanci se dostat na takovou úroveň. Je to o tom, že postupně sbíráš zkušenosti a stoupáš - tak jako ve všem. Taky se nemůžeš stát CEO velké marketingové agentury hned, jak dokončíš školu,” popisuje a dodává, že jemu při náročném výběrovém řízení pomohl třeba fakt, že v době zavřených podniků během pandemie točil doma videa s návody na umíchání koktejlů. 

Z ilegálního imigranta na vrchol

I v jeho případě byla však cesta na vrchol dlouhá a hrbolatá. Vždycky snil o tom, že si jednoho dne otevře svůj bar, ale zároveň chtěl pracovat v marketingu, který také vystudoval. Po deseti letech v něm se však rozhodl, že nemá na co čekat. Proto se rozhodl, že napřed musí začít v nějakém baru pracovat. A kde jinde než v New Yorku, který miluje a který je zároveň špičkou v barové scéně. „Bylo mi skoro 30 a rozhodl jsem se, že nemám co ztratit, půjdu do New Yorku, zkusím tam sehnat job a naučím se být dobrým barmanem. New York je Mekka barové scény, vždycky to tak bylo a bude, barová scéna je tu nejlepší na světě,” říká s tím, že původním plánem bylo zůstat rok a nabyté zkušenosti pak zúročit zpátky v Praze. 

Začátky ovšem byly krušné. Našetřených peněz ubývalo, bydlení se čtyřmi vojáky holdujícími všem možným substancím taky nebylo ideální. Pak přišel moment, kdy neměl ani 450 dolarů na prodloužení turistického víza, a tak se z něj stal ilegální imigrant. Naštěstí už měl tou dobou „pracovní povolení”. „Od začátku se vždycky maká načerno, každá restaurace po tobě chce vidět social security a zelenou kartu nebo nějaký druh pracovního povolení a je jim jedno, co to je, ale potřebují to vidět. A tak jsem si to musel sehnat. Kamarád mě hned první týden v New Yorku poslal do jednoho mexického bistra v Queensu, kde na mě čekal obrovskej týpek: ‚Ty chceš zelenou kartu? Tak mi dej sto dolarů, napiš svoje údaje a já to zařídim,' povídal. Pak mě odvedl do nějakýho skladu a já si říkal, že mě tady asi zabije. Zvlášť, když mi poručil, abych se postavil ke zdi. Nakonec mě u té zdi vyfotil a za čtyři hodiny přijel s doklady a já mohl začít pracovat,” usmívá se současná hvězda jednoho z nejslibnějších newyorských podniků. 

Napřed začal pracovat v jednom z barů jako bar-back, asistent barmana, který například připravuje jednotlivé ingredience, doplňuje led a podobně. Nevydělal si moc, a jak sám uznává, vedlo se mu v nové funkci tak špatně, až se sám divil, že ho nevyhodili. Jenže pak se do toho začal pomalu dostávat. Barmani ho už nechali dělat i jejich práci a on se mezitím dovzdělával v řemeslu. „I angličtina se mi zlepšila a po sedmi osmi měsících už jsem tam byl nejlepší. Pořád jsem byl oficiálně bar-back, vydělal jsem si míň peněz než bartendeři, ale byl jsem lepší než oni. To proto, že jsem pořád makal, pořád jsem studoval, četl jsem si o tom a chtěl jsem vědět všechno,” říká. 

Potom se začal poohlížet po dalších příležitostech a dostal se do Tao Group, nejúspěšnější restaurační společnosti ve Spojených státech, pokud jde o byznysovou stránku. Začal pracovat v Beauty and Essex, jednom z nejpopulárnějších newyorských barů, a odtud si jej pak vzali do nově otevírané italské restaurace Feroce. Zatímco z původních 35 barmanů jich během šestitýdenního tréninku 22 vyhodili, Marcel byl jmenován hlavním barmanem, jenž má na starosti vývoj menu, vlastních drinků a vůbec chod celého týmu bartenderů a bar-backů. Restaurace byla posléze jmenována nejlepší nově otevřenou italskou restaurací na světě. 

Odtud už to byl jen krůček do Le Pavillon, který je podle Marcela vrcholem v barmanské kariéře a pro něho osobně nejhezčí restaurací, jakou v životě viděl. A to těch skutečně luxusních neviděl málo. 

„První večer po otevření byla obrovská party pro VIP a nejlepší kuchaře na světě. Byl tam Thomas Keller, který má jako jediný Američan tři michelinské hvězdy ve dvou různých restauracích, Gabriel Kreutzer, který má tři hvězdy, a další nejlepší kuchaři na světě, do toho vlivné newyorské osobnosti, třeba jeden z nejbohatších lidí Michaell Bloomberg,” vzpomíná. 

Sen o otevření vlastního baru se však ani teď nerozplynul. „Chtěl bych, aby tohle byl můj poslední job jako zaměstnanec,” říká. V Le Pavillon chce nabrat ještě další zkušenosti, pak už by však dalším krokem mělo být konečně otevření vlastního podniku. Jestli v New Yorku, nebo v Praze, se zatím uvidí.

Foto: Archiv Marcela Jinocha, Le Pavillon