Chléb a celkově pečivo je hned vedle ovoce a zeleniny nejčastějším přebytkovým zbožím supermarketů i pekáren a často končí v odpadu. Několik minipivovarů už si toho všimlo a začalo přebytkový chléb využívat jako surovinu pro svá piva. Nahrazují jím část sladu. Pivo z chleba už se pokusně vaří také v jižních Čechách.
Skot Mark Hazell (na úvodní fotce) nebyl vždycky dobrým pivovarníkem. S vařením začal už jako student, ale sám přiznává, že jeho první pokusy vařit pivo dopadly příšerně. Dobré pivo začal vyrábět až o pár dekád později. A bylo dokonce tak dobré, že jej přátelé a známí pobízeli, aby pivo vařil profesionálně. A tak před šesti lety spolu se svou ženou Alison založil rodinný mikro pivovar Jaw Brew, pojmenovaný po rodinném domě na břehu jezera Loch Bardowie.
Pivovar sídlí v industriálním předměstí Glasgow a zpočátku vařil jen dva druhy piv – IPA Drop a Golden Ale Drift. Nyní Jaw Brew vyrábí šest druhů svých kmenových piv a šest speciálů, z nichž především jeden, Blonde Hardtack, je uniktání hlavně svou výrobou – místo ječmene jsou jeho základní surovinou neprodané, přebytečné chleby. Je to pečivo z nedaleké pekárny Aulds, která místo, aby své neprodané přebytky vyhodila, dává je pivovaru jako surovinu pro výrobu piva.
„Snažíme se náš pivovar vést cestou co nevětší možné udržitelnosti a zaměřujeme se hlavně na cirkulární ekonomiku. Je to alternativa k tradiční linérání ekonomice, která funguje na principu: získej, použij a vyhoď,“ říkají Alison a a Mark Hazellovi. Cirkulární ekonomika se naopak snaží zachovat zdroje a udržet je v oběhu co nejdéle, vytěžit je na maximum a případně, pokud to jde, obnovit je. „Jednoduše, držíme se pořekladla: Odpady jednoho jsou zlatem druhého,“ dodávají v oficiálním prohlášení pivovaru jeho zakladatelé.
Zakladatel pivovaru Mark Hazell (vlevo) a výkonný ředitel pekárny Aulds Alan Marr. Foto: archiv Jaw Brew)
S pekárnou uzavřeli partnerství v roce 2016 a pekaři jim dodávají především typické skotské housky morning bread rolls. „Byla to pro nás výzva vyvinout chutné pivo podle principu cirkularity a s použitím něčeho, co by se jinak vyhodilo. Byl to náročný úkol, ale podpořený entuziasmem našich pivovarníků. Po dlouhých pokusech a trápení se, kdy jsme upravovali množství sladu, chmele a doby vaření, je Hardtack konečně na světě,“ dodávají manželé. Pivo ze starého pečiva dokonce vyhrálo bronzovou medaili v regionálním kole soutěže SIBA Scotland Independent Beer Awards.
Recyklováním chleba ale cirkularita tohoto pivovaru nekončí. Jaw Brew nakládá i se svým vlastním odpadem cirkulárně. Drť zrníček a chleba, která vzniká při výrobě piva, posílá pivovar na místí statek, kde slouží jako krmivo pro dobytek. Odpadní chmel pak používá místní zahradnický klub k mulčování. Jaw Brew se snaží zachovat i teplo vzniklé při výrobě piva a tepelným výměníkem jej zadržuje pro další várku.
Manželka Marka Hazella Alison při výrobě piva z přebytkového chleba. (Foto: archiv Jaw Brew)
Nápad používat chléb při výrobě piva není nový, chléb býval už ve starověku, v době Mezopotámie, hlavní složkou výroby. Chléb se rozdrobil do vody, přidal se ječmenný nebo pšeničný slad a vzniklá kaše se nechala kvasit. Myšlenku ale pivovarníci oprášili až dnes, kdy se chléb kvůli své krátké trvanlivosti často vyhazuje. Do cirkulární výroby piva ze zbytků chleba se pustil také jeden malý bruselský pivovar. Nápad dostal Francouz Sébastien Morvan, když mluvil se svým přítelem o plýtvání potravinami, zvláště chlebem.
Pod značkou Brussels Beer Project založil mikropivovar, který vyrábí chlebové pivo s názvem Baby Lone. „Dvanáct procent potravin, se kterými se v Bruselu plýtvá, tvoří chléb - to je opravdu ohromující," řekl Morvan agentuře Reuters. Podle Morvana by se dalo až 30 procent ječmene používaného při vaření piva nahradit chlebem. Je to zhruba jeden a půl krajíce na láhev. Na uvaření čtyř tisíc litrů piva se tak použije pět set kilogramů chleba.
Pivo Baby Lone je výrobkem belgického Brussels Beer Project. (Foto: archiv Brussels Beer Project).
Třetím příkladem, kdy se starý chléb místo na odpad proměnil na pivo, je společnost Toast Ale. Přebytečným toastovým chlebem rovněž nahrazuje ječmen, čímž snižuje spotřebu půdy, vody, energie i emisí. Tvrdí, že do svých piv již použila dva miliony přebytečných starých krajíců toastového chleba a ušetřila 42 tisíc tun emisí. Na rozdíl od přechozích londýnská Toast Ale nepřináší svým majitelům byznys a výdělek, funguje spíš jako charita. Veškeré výdělky z prodeje svých piv dává na boj s plýtváním potravinami a i ostatním pivovarům nabízí spolupráci a pomoc, aby rovněž mohly své suroviny z části nahradit starým chlebem.
V Jižních Čechách se vaří ze staré Šumavy
Právě této příležitosti využili Češi, konkrétně studenti pivovarnictví v jižních Čechách. Už pátým rokem funguje univerzitní minipivovar Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Chléb univerzitě darovaly supermarketové řetězce jako Albert, Makro nebo Tesco a nahradil jednu třetinu prvotní suroviny pro výrobu piva, tedy sladu. Jihočeský školní pivovar získal inspiraci právě u britské neziskovky Toast Ale, která své návody na chlebové pivo poskytuje ostatním pivovarům zdarma. Upravili ale původní recept na Toast Ale, pro který se používá klasický britský toastový chléb. V Jihočeské univerzitě recept přizpůsobili českým podmínkám a vytvořili ležák z české Šumavy.
