Kolem tradičního českého nápoje jako by se děly zázraky. Pivní trh je sice teoreticky přeplněný, ale nové minipivovary přibývají skoro každý týden a téměř všechny se uživí. Na domácím sporáku začali předloni vařit i přátelé Michael Reinhold Stern a Kamil Gric, zprvu pro vlastní potěšení. Začátkem letošního jara zahájili ostrý provoz plnohodnotného pivovaru a na květen měli v plánu prodat přes dva tisíce litrů piva.
Chmel, jakožto jedna ze základních pivních ingrediencí, roste hlavně na severočeském Žatecku a ústecku, dále taky na hanáckém Tršicku. Avšak pěnivý mok potom vzniká podle různých receptů nejen v profesionálních pivovarech, ale často taky v domácích kuchyních napříč celou Českou republikou. A tak v Brně vyšla Pivařka: kuchařka obsahující 100 vybraných „domavarnických” receptů.
Právě tuto knihu dostal od svojí manželky moravský Němec Michael Reinhold Stern alias Mike (na fotografii výše). Na kuchyňském sporáku tedy začal vařit svrchně kvašené pivo, které chutnalo nejen jemu, ale taky kamarádům. Mike svoje recepty stále vylepšoval a přitom nahlas snil, že se stane profesionálním sládkem. O pracné, ale zároveň krásné pivovarnické budoucnosti básnil i v jedné brněnské posilovně, zatímco zvedal činky. A tak jeho kamarád Kamil Gric - podle svých slov „pod tlakem bench pressu” - souhlasil, že společně založí novou pivní značku (kterou si prohlíží na fotografii níže).
Stavební projektant vyrábí, markeťák prodává
Mike a Kamil začali vyvíjet vlastní recepturu během roku 2017. „Často je to o drobnostech: změna poměru různých druhů sladu nebo jiný čas, kdy se přidává chmel v rámci chmelovaru. Někdy to ale udělá velké rozdíly v chuti a podobě piva,” vysvětluje Kamil. Výsledky testují nejen autoři, ale taky další lidé, například „na uzavřenějších akcích”. Začátkem roku 2018 už oficiálně vznikla společnost Pivovar Stern s.r.o. Mikovo příjmení dostalo přednost, protože oběma společníkům připadá údernější.
Zpočátku šlo o takzvaný létající neboli kočovný pivovar (anglicky gypsy brewery), který si pronajímá cizí prostory a technologie. „Nejdříve jsme si takto uvařili první várku dvou druhů piv a zkusili je prodat, což nám poskytlo spoustu užitečných zkušeností,” pokračuje Kamil. Následovalo devět měsíců, během kterých oba společníci - za pomoci dalších spřízněných duší - postavili svůj vlastní kamenný pivovar. Vůdčí osobností byl přitom Mike, původně stavební projektant, který má nyní na starosti výrobu a distribuci. Bývalému novináři Kamilovi patří agentura Narrative Media s.r.o., která mimo jiného dělá PR energetické společnosti E.ON nebo vydává internetový magazín Nazeleno.cz, takže druhý společník vzhledem ke svým znalostem táhne marketing a prodej.
Pivovar Stern dodává svůj tekutých chléb samostatně, bez prostředníka, aby zároveň budoval pevné vztahy s odběrateli. Objednávky se snaží vyřizovat obratem, ideálně ještě ve stejný den, kdy přijdou. Podle poptávky přitom používá sudy, PET i skleněné lahve. „Aktuálně vaříme přes 2 000 litrů piva měsíčně a plánujeme přikoupit další tanky. Ekonomika se mění každým měsícem, přeci jen jsme v plném provozu dva měsíce. Ale finanční výsledky se lepší, v černých číslech budeme nejspíše už nyní v květnu,” shrnuje pro Newsroom Kamil Gric.
Jak vybudovat minipivovar v 7 krocích
Za regionálními značkami jsou často příběhy, které poetikou připomínají pábitelské historky Bohumila Hrabala. „Začínali jsme v dobách, kdy ještě nebyly rozšířené pivotéky a eshopy, kde dnes můžete jednoduše sehnat suroviny. Sladovny a dodavatelé chmele nám odmítali prodat pytlík, chtěli, abychom přijeli s kamionem. Takže jsem za suroviny utratil půl výplaty, aspoň však vystačily na roční experimentování," vypráví Marek Havlas, který vaří s manželkou Monikou. Přesněji řečeno, on vyrábí a prodává, ona má na starosti marketing. Pod značkou Slepý krtek pracují na Mladoboleslavsku, v budově bývalého ujkovického nádraží. Dokonce pořádají kurzy, kterými prošlo už několik stovek studentů. A jeden absolvent - pan Vladimír - nyní z českých surovin (kvasnic, chmelu a sladu) vaří průměrně 200 litrů piva denně na jižní Ukrajině, poblíž města Cherson.
I hospodám samozřejmě prospívají chytré inovace. Například šumavský Pivovar Modrava využívá tepelné čerpadlo, takže chladí kvasné i ležácké tanky - a zároveň ohřívá vodu. „Aplikace tohoto zařízení významně snižuje energetickou náročnost minipivovaru," shrnuje majitel podniku Radovan Lyer, který používá svoje příjmení rovněž jako obchodní značku. Na samotné vaření má sládka Jaroslava Koubu.
Základem jsou ovšem kvalitní a dobře zkombinované ingredience, respektive chuťové buňky a řemeslná poctivost. Nový brand tedy může vzniknout i ve skromných podmínkách, například následovně:
- Klidně začněte doma, v kuchyni, kde vařte nejprve pro svoje vlastní potěšení. Recepty najdete například v knihách Pivní kuchařka, Řemeslné vaření piva nebo Děláme si sami pivo. Experimentujte a postupně třeba vytvoříte vlastní domácí značku.
- Dejte svoje pivo ochutnat kamarádům. Pokud uslyšíte chválu, doneste po džbánku taky majitelům svých oblíbených hospod. Jestli budou chtít vaše pivo prodávat, můžete využít příležitost.
- Budoucí pivovarník ovšem potřebuje patřičné živnostenské oprávnění. V tomto případě jde o řemeslo, takže bývá vyžadováno speciální vzdělání - buďto přímo v oboru pivovarnictví a sladovnictví, nebo příbuzném vysokoškolském směru, případně lze nedostatky kompenzovat praxí, či pomocí garanta (příkladem budiž hanácký Pivovárek Melichárek, jehož kvalitu garantuje zkušený sládek olomouckého minipivovaru Moritz). O živnostenské oprávnění požádejte na Živnostenském úřadě.
- Pravděpodobně budete jednat ještě s vodohospodáři, dále s celníky, se Stavebním úřadem, Obecním úřadem nebo Magistrátem, hygieniky či hasiči. Jestli chcete pomoci, o právní a legislativní servis požádejte Českomoravský svaz minipivovarů
- Pokračujte jako kočovný podnik. Zeptejte se několika místních zavedených pivovarů, které podle vás vaří dobré pivo, za jakých podmínek byste v jejich prostorách a za pomoci jejich technologií mohli vyrábět vlastní značku.
- Vařte a prodávejte. Obojí. Takže mějte alespoň jednoho parťáka, abyste si mohli rozdělit role: nákup surovin, výrobu, marketing, prodej, distribuci, účetnictví a další formality.
- Pokud budete snadno prodávat svoji produkci a chcete růst, možná nastává čas pro vlastní kamenný pivovar. Musíte však najít místo, kde budete mít dostatek prostoru a zároveň zdroj kvalitní pitné vody, jejíž rozbor vám pravděpodobně udělá místní správce veřejné vodárenské infrastruktury. Samozřejmě potřebujete ještě varnou a chladicí soustavu, ventilaci, ideálně taky čerpadlo a další pomůcky, které usnadňují lidskou práci. Jednotlivé technologie lze koupit najednou, alternativy najdete přes internetový vyhledávač pod souslovím „minipivovar na klíč".
Minipivovary se kvalitou vyrovnají obrům
Legislativa sice obsahuje řadu příkazů a zákazů, ale taky zvýhodňuje menší podniky, které v paragrafech nacházejí svoji definici. Konkrétně v zákoně o spotřebních daních vyčteme, co vlastně znamená neoficiální termín minipivovar: Takový podnik vyrobí maximálně 10 000 hektolitrů piva ročně (tedy nanejvýše asi 5 479 půllitrů denně). O jakém tržním podílu hovoříme?
„Minipivovary ročně uvaří asi 500 000 hl piva, což představuje 2,5 % z celkového výstavu piva v ČR,” řekl nám Jan šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů. Zajímavý je však vzestupný trend tohoto segmentu. V tuzemsku totiž funguje zhruba 440 minipivovarů, ovšem ročně přibývá 40 až 50 dalších. A „zatím přežívají skoro všichni”, respektive ročně končí jenom jednotky, nikoli desítky takových podniků! Pokud vůbec dělají fatální chyby, potom jde nejčastěji o příliš „vysoké zadlužení - špatné úvěry”.
Přibývající prosperující minipivovary jsou malým ekonomickým zázrakem, poptávka totiž teoreticky byla plně uspokojena už koncem minulého století. „Český trh pivem je již více než dvacet let totálně plný, export dále poroste a trochu uvolní přetlak. Místo na trhu stále je především v lokálních podmínkách malých městeček a s využitím patriotismu daného místa,” upřesňuje Jan šuráň. A minipivovary bodují taky kvalitou. Přestože početně jsou okrajovým tržním segmentem, na předních příčkách soutěže Světová pivní pečeť byly vloni v Českých Budějovicích zastoupeny stejným poměrem, jako velké pivovary.
Autor: Petr Woff
Fotografie: Pivovar Stern
